Ich habe gestern für einen Freund gekocht. Ich wusste, es ist einer, der Wert auf gutes Essen legt. So habe ich Wert auf ein gutes Gelingen gelegt.
Hätte ich sowieso, jedem gegenüber. Wenn noch jemand ausser mir isst, was ich koche, dann muss es erst recht schmecken. Der Essensgast erfährt doch dann, was mit mir los ist oder nicht los ist. Der erfährt doch dann, was ich esse.
Wenn noch jemand dabei ist, dann wird es erst recht sichtbar, offenbar, offen und bar, und auch noch zu schmecken, was ich mir und anderen biete, gebe.
Das Rezept hatte ich von einer Freundin bekommen. Sie sagte: Sehr einfach, schmeckt genial. Sie riss die Seite mit dem Rezept extra aus der Zeitschrift raus und schob sie durch ihren Drucker zum kopieren, damit ich das Rezept gleich mitnehmen konnte.
Ich habe es mitgenommen und mir vorgenommen, dieses Rezept auch auszuprobieren:
Fenchel-Rösti: 800 Gramm kleine, mehlige Kartoffeln und 100 Gramm Fenchel grob reiben oder in feine Scheiben schneiden, vermischen, mit frischen Thymianblättchen, Muskat, Salz und Pfeffer würzen und abschliessend in einem 2EL-Butter- und 1 EL Ölgemisch – bei nicht ganz geschlossenem Deckel – garen und braten.
(Wer eine Teflonpfanne hat: das Fenchel-Rösti-Gemisch nur einmal als Ganzes wenden, dann gibt es oben und unten eine tolle Kruste. Wer keine Teflonpfanne hat: es schmeckt auch ohne durchgehende Kruste!)
Als Dip dazu: 1/2 Gurke (Kerne rauslöffeln, grob reiben und in einem Küchentuch gut ausdrücken), 200 Gramm Sauerrahm, 2-3 Esslöffel geriebenen, frischen Meerrettich hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Und damit es nicht fleischlos wird: ein paar Scheibchen Südtiroler Speck o.ä. dazu. Last not least: Gewürztraminer aus Tramin… ist der Wein, der laut Rezept dazu empfohlen wird.
Und dann habe ich mir noch so Kleinigkeiten einfallen lassen, um den Gast zu amusieren, bis das Essen endlich fertig war: Blaue Schlümpfe, weisse Speckmäuse, Schokoladenhupferl und Walnüsse fürs Gehirn, damit es bleibt, wo es ist… und das bei Kerzenlicht und kredenzt auf einer blauen Tischdecke.
Beim Einkaufen habe ich gemerkt, wie unsicher ich mit meinem Kochvorhaben war. All diejenigen sind mir eingefallen, die sich mit Selbstverständlichkeit beim Einkauf zurechtfinden. Die wissen, wo sie den besten Speck bekommen, den besten Wein, die wissen, dass man Weisswein kühl, Rotwein aber in Zimmertemperatur zu servieren ist.
So ging ich wegen 800 Gramm mehliger, kleiner Kartoffeln auf dem Viktualienmarkt herum und sah mir all die Kartoffeln an, die es so gab. Die Sieglindes aus Erding, die festkochenden aus Italien, die dunkelblau fast schwarzen Trüffelkartoffen, Topinambur, Nicola, La Ratte und die Bamberger Hörnchen und dergleichen mehr… fing an, mich für frische Schälnüsse zu interessieren, stellte Preisvergleiche an, liess mich vom Geruch der Oliven einholen, begann Erdbeerbaumhonig im Honighäusl zu suchen und war etwas ernüchtert, weil es im Honighäusl keinen gab. Ich dachte, wenn jemand den hat, dann die… nein, haben sie nicht. Das war meine letzte Hoffnung auf Erdbeerbaumhonig aus einem Geschäft. Der ist wahnsinnig bitter und sobald man ihn zum ersten Mal gekostet hat, möchte man ihn noch einmal kosten. Es gibt nichts Vergleichbares. Ich kenne jedenfalls nichts. Besser als Kaviar und Austern, finde ich. Kein guter Vergleich, ich weiss… Aber hier geht es um Köstlichkeiten.
Und plötzlich erinnerte ich mich an den Geschmack von Bündner Fleisch, das ich vor vielen Jahren mal bei einer Freundin gegessen hatte. Ich sah das Fleisch vor meinen inneren Augen: Ganz dunkelrot, wie getrocknetes Blut und hauchdünn aufgeschnitten, so dass Licht hindurchfällt, ganz, ganz feine weisse Adernetze darin und fast kein Fett…
Der Geschmack von Bündnder Fleisch im Mund, der verdichtet sich, wenn man auf ihm herumkaut. Das Fleisch ist zäh, stur, ein bisschen ledrig, zugleich auch zart, ganz würzig, eine tiefe Würze, auch etwas blutig, von trockenem Blut, warmer Geschmack und etwas säuerlich und es zupft an den Seiten der Zunge und in den Seiten der Backen, während einem immer wieder das Wasser im Munde zusammenläuft.
Ich hatte da so eine Geschmacksvorstellung und plötzlich auch Lust, diese wiederzufinden. Also begann ich nach Bündner Fleisch zu suchen und ging von einer kleinen Metzgerei am Markt zur nächsten. Ohne Erfolg. Die hatten alle kein Bündner Fleisch. Eine Metzgerin flüsterte mir schliesslich zu: „Gehn’s zum Kaufhof – die ham ois…“
Da habe ich dann 50 Gramm Bündner Fleisch erstanden und den rechten Wein gefunden.
Ich war ja vollständig von der Beratung der Verkäufer abhängig. Was weiss denn ich, was in so einer Flasche drinsteckt? Ich wusste nur, ich möchte, dass es meinem Gast schmeckt. Das war die Freude, die ich mir bereiten wollte… und natürlich auch, dass es mir schmeckt.
Und mir war klar, da kann ich nichts dem Zufall überlassen, da war nichts mehr mit Lockerheit und Tengelmann… nein, da wollte ich von der Fachgemüseverkäuferin wissen, wie es denn nun wirklich um die mehligen Kartoffeln bestellt ist… Welche die Beste ist, die sie empfehlen kann.
Die Verkäuferin meines Vertrauens musste ich ja auch erst noch finden. Also habe ich auf allen Standeln rumgesehen: Wo stehen viele Leute, wo wenige. Die wo ich angeredet werde, wenn ich es auch nur wage, auf die Waren einen Blick zu werfen, da bin ich gleich abgehauen. Das war mir zuviel. Ich wollte nichts angedreht bekommen, sondern ich wollte beraten werden, bei einer Verkäuferin meiner Wahl: „Wissen Sie, ich koch’ nämlich heute nach Rezept… das bin ich gar nicht gewohnt. Aber heute, da mach’ ich das, und das muss klappen!“
Auf dem Wiener Naschmarkt ist das ja so üblich, dass die Verkäufer von links und rechts die in der Gasse dazwischen befindlichen Leute anreden, ihnen förmlich die Kostproben in den Mund schieben… Das hat mir nicht so gefallen. Ich habe nicht gewagt, noch irgendetwas anzusehen.
Gestern habe ich es hinbekommen, die passende Verkäuferin am passenden Stand zu finden, mit einer genügend grossen Auswahl an Kartoffeln, mit einem schönen Fenchel, mit Gurken und einer Meerrettichwurzel. Die Verkäuferin hat mir die Wurzel extra auf die richtige Länge gekürzt – für meine 2-3 Esslöffel. Das war toll, als ich alles in der Tüte hatte und vor allem das Gefühl, die bestmöglichen Zutaten erstanden zu haben.
Ich bin nach hause und habe angefangen in aller Ruhe, alles so zu machen, wie es in dem Rezept gestanden ist. Und es ist wunderbar gelungen, hat bestens geschmeckt und meinem Gast ist es sehr gut gegangen. So hatte ich es mir gewünscht.
